ウイスキーがどのようにつくられているかご存じですか？
ウイスキーを好きになり、色々なウイスキーを飲み始めているのに、ウイスキーの製造過程を知らないのは少し寂しいです。
ジャパニーズウイスキーおすすめ10選の記事で、ウイスキーの歴史を知ればウイスキーの味わいも変わると記載しました。
歴史と同様に、ウイスキーの製造過程を知れば、ウイスキーの味わいも変わると思います。
ウイスキーの製造過程を知り、世界各国の製造過程・各蒸溜所でのウイスキーの製造過程の違いを知る。
そして、自分の好きなウイスキーの製造過程を知りましょう。
なぜ自分の好きなウイスキーはおいしいのか？
製造過程を知ったあと、改めて自分の好きなウイスキーを飲んでみる。
その時、どのような味わいに変化しているか？
試す価値はあると思います。
製麦
最初に大麦を発芽させます。（大麦→大麦麦芽）
これによりデンプン質を糖に変える酵素が発生します。
現在は専門の麦芽製造業者（モルトスター）から大麦を購入する蒸溜所が多いです。
フロアモルティングとは？
水に浸した大麦を床一面に広げます。大麦が適度に発芽したら「ピート（泥炭）」を焚きます。
ピートの煙により麦芽を乾燥させます。
この際に、麦芽がピートの燻煙を吸収するため、さまざまな香りが添加されます。
昔ながらの手法で、「ボウモア蒸溜所」や「ラフロイグ蒸溜所」などは現在も採用しています。
ピート（泥炭）とは
成分：1万年前の植物が主成分。
麦芽を乾燥させるために使用します。香りづけの意味合いが濃いです。
ピートを焚いて麦芽に燻煙を吸収させることで、独特のスモーキーな香りが生まれます。
ピーティーな味わいと表現されることもあり、土っぽさや油っぽさ、腐葉土やトリュフのような独特の風味を指します。
仕込み
粉砕
乾燥した麦芽を、モルトミルと呼ばれる機械でハスク、グリッツ、フラワーの3部位にかき分けます。
平均的な割合はハスク2：グリッツ7：フラワー1。
糖化
粉砕した麦芽をマッシュタンと呼ばれる糖化槽にいれ、60～70℃のお湯でかき混ぜます。
ここで麦芽の酵素が働きモルトの中のデンプンが糖に変化します。
これを2回濾過し麦ジュース（ウォート）ができます。
ここで重要なのが仕込み水。
一般的な蒸溜所で1日に何万ℓにも及ぶ天然水が必要になります。
つまり蒸溜所の条件は、十分な水を確保できる場所にあること。
そこで手に入る良質な水が味わいを左右します。
発酵
アルコール度数7～8度の発酵液をつくることを発酵といいます。
「ウォート」を約20℃に冷却し、ウォッシュバックと呼ばれる発酵槽に移した後、酵母を加えて発酵させる。
発酵槽には木槽やステンレス製もあります。
通常48時間ほどで十分なアルコールが生成されますが、その蒸溜所特有の風味に調整するために72時間以上続けるところもあります。
酵母の種類、組み合わせ、発酵時間によってもウイスキーの性格は異なります。
蒸留
発酵液（もろみ）を蒸留器にいれて加熱 → アルコール度数を高めます。
これは水の沸点が100度に対しアルコールが約80度である違いを利用したものです。
加熱して最初に蒸気となったアルコール分を冷却、液体化させて凝縮します。
蒸溜回数は初溜と再溜の2回が主流です。
蒸溜器にはネック部分によって風味に違いが出ます。
ストレート型やバジル型（ふくらみがある）また、加熱方法も同様です。
直火蒸溜は香ばしく、間接加熱はすっきりとした味わいとなります。
蒸溜方法は2つ。1回の作業ごとにもろみを投入する単式と、もろみを連続して投入しながら蒸溜する連続式の2種類。
単式は連続式に比べて時間と手間がかかるが、複雑な香味を持つウイスキーがつくれます。
ここでできる液体はまだ無色透明です。
熟成
加水してアルコール度数を63～64℃に調整した後、オーク樽に詰めて熟成させます。
不快臭のもととなる成分が水を一緒に蒸発するほか、樽材から溶け出した成分がウイスキーに独特の香味をもたらします。
ウイスキーはなぜ琥珀色なのか？
答えは樽熟成にあります。
樽には大きさ、樽歴などによる種類があり、これがウイスキーに違いをもたらします。（容量が小さいほど木香が移りやすい）
スコッチ・ウイスキーは古樽で熟成させるため、他の酒の熟成に使用した樽を使います。
古樽に入っていた酒は、ウイスキーの風味に強く影響します。
バーボン樽はバニラ香、シェリー樽は果実香をもたらします。
ヴァッティング
熟成させた樽同士を集めて巨大な桶で混ぜ合わせます。
熟成したウイスキーは同じように熟成庫で眠っていたとしても、樽ごとに違った個性を持つようになります。
それは熟成庫のどこに置いていたかによって、温度や湿度など樽を取り巻く環境が異なるからです。
製品として均一の風味を求めるためにヴァッティングを行います。
ブレンディング
熟成を終えたウイスキーは、木片などの混入物を取り除いた後、ブレンダーと呼ばれる職人によって調合されます。
ブレンデッドウイスキーはモルトウイスキーを通常は10種類～50種類もブレンドします。
さらにバランスや風味をまとめるためにグレーンウイスキーを加え、再貯蔵（マリッジ）を行うこともあります。
重要なのはブレンダーの存在です。
何種類もの原酒を組み合わせ同じ味を再現しなければならないからです。
最後は人の五感が頼りになります。
ボトリング
ブレンドしたウイスキーは冷却し、フィルターに通して不要な成分を除去します。
ただし、シングルカスクやカスクストレングスは冷却ろ過を行われないものも多いです。
その後加水してアルコール度数を調整。
瓶詰めして出荷・販売します。
最後に
今回は「ウイスキーの製造過程」について紹介しました。
製造過程を知れば、ウイスキーの飲みくらべも楽しくなります。
この記事を読んで、ウイスキーに興味を持っていただければ幸いです。
ではまた、次回の記事でお会いしましょう。Yoshi Blog Yoshiでした。
